利用食品級硫酸銅或硫酸鋅替代氧化鉛，皮蛋開啟了無鉛時代；制蛋智能快速腌制設備、亞硝酸鹽測試儀、皮蛋包泥機這些食品機械設備的使用在提高皮蛋生產效率，提升皮蛋的食品安全屬性方面起到極大作用。
 
　　本月底，世界“最惡心”食物博物館將在瑞典開放，這里集齊了全球80種頗具爭議性的食物，有堪稱生化武器的鯡魚罐頭；能看見蠕動的“活蛆乳酪”……除此之外，國人頗為熟悉的皮蛋、辣兔頭、老鼠泡酒、豆腐乳甚至可以稱得上名貴食材的燕窩也都在榜單之上。
 
　　據該博物館的創辦人表示，博物館雖以“惡心”為名，但最終是想讓參觀者明白對一種文化背景的人來說是惡心的東西，也許對另一種文化背景的人來說，卻是美味。希望參觀者在飲食上能夠重新思考“惡心”一詞。作為一個皮蛋瘦肉粥的忠實愛好者，忍不住想要給皮蛋平反，皮蛋明明超好吃的！而且這并不是筆者一廂情愿的想法，據去年外賣大數據顯示，皮蛋瘦肉粥名列熱門菜品第一位，某外賣平臺一年內共售出1900萬份皮蛋瘦肉粥，可以想見受眾之廣泛。
 

　　皮蛋作為擁有百余年歷史的一種食品，在腌制過程利用蛋在堿性溶液中能使蛋白質凝膠的特性生成美麗的松花，并形成獨特風味。但皮蛋一路發展而來受到頗多爭議。就像此次入選世界“最惡心”食物博物館，盡管不少人對其愛不釋手，但也有相當大批人無法接受皮蛋的味道口感。另外，早些年間皮蛋經歷過食品安全質疑。
 
　　原來，傳統的皮蛋制作需要用到食用堿、生石灰、草木灰、食鹽、茶葉、泥巴等材料，制作時經歷料液浸泡、取出檢驗、包泥涂膜、裝箱貯藏幾個環節，傳統料液浸泡環節通常使用氫氧化鈉(NaOH)和氧化鉛。氫氧化鈉可以保持浸泡液的堿性，促進蛋白和蛋黃凝固堿化；而氧化鉛中的鉛離子與蛋內硫離子置換，生成難溶的鹽硫化物從而梗塞蛋殼孔，形成后期皮蛋“堿傷”。隨著現代科學的進一步發展，人們認識到鉛對人體的傷害，一時間“皮蛋含鉛，不能吃”的言論讓皮蛋產業一度低迷。
 
　　在這種情況下，我國皮蛋生產企業改造生產工藝，利用食品級硫酸銅或硫酸鋅替代氧化鉛進行生產，并努力促成15年《皮蛋》新國標的發布實施。規定我國皮蛋鉛含量需控制在每公斤0.1-0.2毫克左右，使得我國皮蛋開啟無鉛時代。同時，為了增強人們對皮蛋產業食品安全的信心，不斷有食品機械設備出現應用于皮蛋生產領域。
 
　　像天津科技大學生生產研制出制蛋智能快速腌制設備將皮蛋的腌制周期縮短至5天以內。據悉，該設備可以根據市場需求快速研發多種口味的再制蛋產品，當前已經研制出三種口味的皮蛋，適應更多人的口感。還有有企業嘗試在皮蛋中融入保健型藥食同源材料，通過液體的滲入提升皮蛋的保健功能。
 
　　當前松花蛋的加工方式多樣，有浸泡法、滾灰法、硬心皮蛋加工法等，多數加工方法都涉及對皮蛋進行包泥，因此市場上出現了皮蛋包泥機這類設備。設備通過完全浸沒鴨蛋，使得生產環節中泥漿的厚薄程度一致，減少因泥漿厚薄程度不同造成對蛋品成熟度及成品率高低的影響。另外面對當前皮蛋這類腌制食品中的亞硝酸鹽容易發生食品安全隱患，有企業推出相應的亞硝酸鹽測試儀，利用分光光度法用以幫助對亞硝酸鹽這類有害物質的快速檢測。
 
　　可以看到，皮蛋生產在不斷改進工藝、更新設備以迎合現代食品理念，如今皮蛋產品正變得更加健康、衛生。相信未來會有更多人愛上皮蛋，將其作為優質蛋白來源而非一種“惡心”的食品。